ICS 03.080.30 CCS A 12 DB21 辽 宁 省 地 方 标 准 DB21/T 3593—2022 绿色餐饮评价规程 Green food and beverage evaluation standard 2022 - 05 - 30 发布 辽宁省市场监督管理局 2022 - 06 - 30 实施 发 布 DB21/T 3593—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由辽宁省商务厅提出并归口。 本文件起草单位：辽宁省饭店餐饮协会、沈阳子今厨商餐饮管理服务有限公司、德瑞酒店管理（大 连）有限公司。 本文件主要起草人：周义军、张宝学、王迪、李庆勇、张奔腾、董兵、刘效凯、刘东。 本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反馈， 我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。 归口管理部门：辽宁省商务厅（辽宁省沈阳市皇姑区泰山路17号,024-86892298-9206） 标准起草单位：辽宁省饭店餐饮协会、沈阳子今厨商餐饮管理服务有限公司、德瑞酒店管理（大连） 有限公司。 I DB21/T 3593—2022 绿色餐饮评价规程 1 范围 本文件规定了绿色餐饮评价的术语和定义、评价原则、基本要求、评价内容及评价程序。 本文件适用于绿色餐饮企业的评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 12348 工业企业厂界环境噪声排放标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB/T 18883 室内空气质量标准 SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 绿色餐饮 Green food and beverage 在规划、建设和经营过程中，以节约资源、保护环境、安全健康为理念，以科学的设计和有效的管 理、技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康的餐饮服 务。 4 评价原则 4.1 全面性 1 DB21/T 3593—2022 应全面、实事求是地反映评价全过程。 4.2 科学性 应按照有关要求公平、公正地实施评价活动。 4.3 客观性 应精确、客观采集信息，评价结果应能客观反映评价活动情况。 5 基本要求 参与绿色评价的餐饮企业应符合下列要求： ——遵守建设和运营中涉及的节能、环保、卫生、防疫、安全、规划等法律、法规和标准要 求； ——近三年内无安全事故和环境污染超标事故； ——食品安全量化等级达到最高级。 6 评价内容 6.1 评价指标 6.1.1 评价指标包括：基础指标、专项指标和加分指标。评价表见附录 A。 6.1.2 基础指标包括：管理要求、环境与布局要求、环境保护要求、安全管理要求、绿色生产要求、 诚信服务要求、节能降耗要求、绿色宣传要求。 6.1.3 专项指标包括：网络订餐服务要求、绿色连锁餐饮企业要求、加入国家可追溯体系建设。 6.2 得分说明 绿色餐饮评价标准基础指标总分值为200分，专项指标总分值为15分（每项5分）。 7 评价程序 7.1 评价机构 根据需要组织熟悉本行业情况的专家成立评价机构。 7.2 申报和受理 7.2.1 餐饮企业按评价方案要求，以书面和电子形式提交申报材料。 7.2.2 评价机构收到餐饮企业申报材料后做出回复，主要包括：是否符合申报条件，申报材料是否完 整和需要补充材料的清单。 7.3 评价方式 由评价机构抽取2-3名专家组成评审小组，采用现场或网络的方式，按照附录A设置绿色餐饮的各项 评价指标进行评价。 7.4 评价结果 2 DB21/T 3593—2022 7.4.1 基础指标总得分在 180 分以上（含 180 分）的为 5A 级，得分在 150 分以上（含 150 分）的 为 4A 级，得分在 130 分以上（含 130 分）的为 3A 级，得分在 120 分以上（含 120 分）的为 2A 级， 得分在 110 分以上（含 110 分）的为 1A 级。 7.4.2 如有三个专项内容的，三个专项内容分别达到 6 分及以上的为合格。 7.5 有效期与复核 7.5.1 对已通过评价的绿色餐饮企业，每年进行一次复核，每三年重新评定。 7.5.2 对达不到评价标准的餐饮企业，通报整改，整改后复核依旧不达标的，取消绿色餐饮企业称号。 对期间出现严重事故的餐饮企业，取消绿色餐饮企业称号。 3 DB21/T 3593—2022 AA 附 录 A （规范性） 绿色餐饮企业评价表 表A.1 绿色餐饮企业评价表 序号 评价细则 各大项得 各分项得 各次分项 分汇总 分汇总 得分汇总 得分 基础指标 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2 2.1 2.2 2.3 管理要求 16 制定绿色方针，明确绿色餐饮的目标和可量化指标，具有绿 色餐饮经营管理相应管理办法。 制定环境保护措施，做到设计合理、管理科学、服务到位、 低碳文明 制定绿色工作计划，明确目标和措施，建立有效的食品安全、 公共安全的防疫、管理体系和环境管理体系 建立绿色餐饮组织机构，高层管理者具体负责创建活动，提 供预算资金及人力资源的支持 定期对人员开展绿色餐饮相关知识培训，并纳入员工考核范 畴 应具有倡导节约资源、保护环境和绿色消费的宣传行为和营 造绿色消费环境的氛围 环境与布局要求 3 3 3 3 2 2 25 2 选址应远离高辐射、高污染地区。 具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备， 且布局合理。 布局设计遵循当地自然资源、气候特点，不应有高耗能结构 设计。不应采用国家或有关部门发布的限制使用的设备、材 料。 2 10 2.3.1 使用绿色环保装修，采用环保、安全、健康的建筑材料 3 2.3.2 有隔热、降耗、保温材料及自然采光的设计与运用 2 2.3.3 有能源、资源循环利用设计； 2 2.3.4 有在服务、产品形成过程中采用清洁生产的设计。 3 2.4 2.5 2.6 室内应采用空气净化设施，设有无烟标志 4 餐厅内有良好的通风系统，室内空气应无毒、无害、无异味 （无油烟味、无怪味异味） ，室内空气质量应符合 GB/T 18883 的规定 夏季空调温度在 22℃～28℃，冬季采暖温度在 16℃～24℃。 厨房室温不得高于 28℃，不得低于 18℃；冷菜间温度不得 高于 18℃ 5 2 3 环境保护要求 3.1 污水排放应减少排放浓度和排放总量，按照所在地区环境目 标减排直至达到零排放。污水排放标准应符合 GB 8978 的 相关规定。 4 3.2 油烟排放应符合 GB 18483 的相应要求，具体如下： 16 3.2.1 安装油烟净化设施，应经国家认可的单位检测合格才能安装 使用 44 2 4 DB21/T 3593—2022 表A.1（续） 序号 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 评价细则 各大项得 各分项得 各次分项 分汇总 分汇总 得分汇总 设置油烟净化装置、餐饮业专用烟道，定期进行清洗维护， 并保证操作期间按要求运行 营业面积在 500 ㎡以上的餐饮服务提供者，应安装油烟在 线监控设施 2 2 采用油水分离装置、脱排设备清洁等先进环保设备和技术 2 排气筒出口段的长度至少应有 4.5 倍直径（或当量直径） 的平直管段 排气筒出口朝向要避开易受到影响的建筑物。排气筒的高 度、位置等具体规定由省级环境保护部门制定 2 2 3.2.7 油烟系统做到密封完好，禁止人为稀释排气筒中污染物浓度 2 3.2.8 油烟最高允许排放的浓度和油烟净化设施最低去除效果要 求：中型规模最高允许排放浓度 2.0mg/m²，净化设施最低 去除效率（小型 60%、中型 75%、大型 85%） 2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 4 4.1 4.2 4.3 餐厨废弃物的收集、运输、处置应符合如下要求： 12 食品处理区可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容 器，并与食品加工制作容器有明显的区分标识 餐厨废弃物要分类放置、不应溢出存放容器。存放容器配有 盖子要及时清洁，必要时候进行消毒 餐厨废弃物产生后 24 小时内交给与其签订协议的餐厨废 弃物收集、运输服务企业，并索取保留餐厨废弃物收运者 的资质证明复印件 建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时 间、种类、数量等信息 不应将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、 水库、沟渠和公共厕所 采取措施减少固体废弃物的排放量，固体废弃物实施分类处 理，垃圾箱应加盖，有垃圾袋 依法处置废弃油脂，废弃油脂的处置应有专人负责全程监 管，不应地沟油回流 应设置防绳、防鼠、防尘、防潮等设施，设有标识并明示使 用方法 对空调室外机、排烟通风机等噪声源采取降噪措施，噪音 应符合 GB 12348 的相关规定 采用植物绿化环境，杀虫应采用有机肥料和天然杀虫方法， 不宜使用化学杀虫剂。 每万元营业收入（纳税额）的餐厨垃圾消纳处理量逐年下降 5%以上 安全管理要求 应制定保障安全生产、食品安全和公共安全的管理制度、操 作规范并有效执行。 应有安全生产例会制度和生产安全事故隐患排查制度并执 行 应设置防火设施、燃气燃油泄漏报警器、感烟火灾探测报警 器、电气火灾监控探测器及安全通道，定期检验，确保有效 得分 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 2 23 4 3 4 4.4 易发事故区域应设置监控装置 3 4.5 应将易燃易爆等危险品单独存放，并设有专人管理 2 4.6 应在设备设施区域设置栅栏隔离或警示标识提示 2 4.7 应设置覆盖所有营业区域的应急广播，各区域显著位置有各 类应急图示、须知 2 5 DB21/T 3593—2022 表A.1（续） 序号 评价细则 4.8 应制定突发事件应急预案，并不断