2 0 2 3 0 2 1 7 发 布 － － 2 0 2 3 0 6 0 1 － － 实 施 腊 肠 加 工 技 术 规 范 2 2 中 华 人 民 共 和 国 农 业 行 业 标 准 备 案 号 ： X X X X - X X X X Ｉ Ｃ Ｓ 6 7 . 1 2 0 . 1 0 C C S X 4 2 8 2 — 2 0 2 3 T e c h n i c a l s p e c i f i c a t i o n f o r t h e p r o d u c t i o n o f d r y - c u r e d s a u s a g e Ｎ Ｙ ／ Ｔ 中 华 人 民 共 和 国 农 业 农 村 部 发 布NY/T４２８２—２０２３ 前　　言 本文件按照GB/T１􀆰１—２０２０«标准化工作导则　第１部分:标准化文件的结构和起草规则»的规定 起草. 本文件由农业农村部乡村产业发展司提出. 本文件由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口. 本文件起草单位:中国肉类食品综合研究中心、湖南唐人神肉制品有限公司、广州皇上皇集团股份有 限公司、合肥工业大学、金字火腿股份有限公司、中山市黄圃食品腊味商会、成都希望食品有限公司、科尔 沁左翼中旗国家现代农业产业园服务中心、通辽市哈林肉业有限公司、东北农业大学. 本文件主要起草人:王守伟、宋忠祥、臧明伍、成晓瑜、池东、徐宝才、马晓钟、赵冰、刘文营、姜勇、付浩 华、曲超、周辉、孔保华、王乐、李享. ⅠNY/T４２８２—２０２３ 腊肠加工技术规范 １　范围 本文件规定了腊肠加工技术规范的术语和定义、产品分类、加工企业基本条件要求、原辅料、添加剂和 加工用相关产品要求、加工技术要求、记录和文件管理. 本文件适用于腊肠的生产. ２　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本 文件. GB２７０７　食品安全国家标准　鲜(冻)畜、禽产品 GB２７６０　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB５７４９　生活饮用水卫生标准 GB/T７７４０　天然肠衣 GB/T９９５９􀆰１　鲜、冻猪肉及猪副产品　第１部分:片猪肉 GB/T９９５９􀆰２　分割鲜冻猪瘦肉 GB/T９９５９􀆰４　鲜、冻猪肉及猪副产品　第４部分:猪副产品 GB/T９９６１　鲜、冻胴体羊肉 GB１４８８１　食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范 GB１４９６７　食品安全国家标准　胶原蛋白肠衣 GB１６８６９　鲜、冻禽产品 GB/T１７２３８　鲜、冻分割牛肉 GB/T１９４８０　肉与肉制品术语 GB/T２０８０９　肉制品生产HACCP应用规范 GB/T２０９４０　肉类制品企业良好操作规范 GB/T２３４９３　中式香肠 GB/T２９３４２　肉制品生产管理规范 NY/T３５２４　冷冻肉解冻技术规范 ３　术语和定义 GB/T１９４８０界定的以及下列术语和定义适用于本文件. ３􀆰１ 腊肠　dryＧcuredsausage 中式香肠　Chinesesausage 风干肠　airＧdriedsausage 以畜禽肉或其可食用副产物为主要原料,经切碎或绞碎后按照一定比例加入食用盐、香辛料等辅料混 匀,腌制后(或不腌制)充填成型,经干制、熏制(或不熏制)等工艺制成的非即食干肠制品. [来源:GB/T１９４８０—２００９,３􀆰１􀆰１０,有修改] ３􀆰２ 干制　drying 通过烘焙、晾晒或风干等工艺使肉制品干燥失去部分水分的过程. １NY/T４２８２—２０２３ ３􀆰３ 熏制　smoking 利用木材、茶叶、糖、稻壳等材料不完全燃烧而产生的熏烟使肉制品呈现烟熏风味,或者利用烟熏香味 料经添加、喷涂或浸泡等工艺使肉制品呈现烟熏风味的加工过程. ３􀆰４ 直接烟熏法　directＧsmoking 在特定空间内,利用木材、茶叶、稻壳等材料不完全燃烧产生的熏烟对肉制品直接进行熏制的方法. ３􀆰５ 间接烟熏法　indirectＧsmoking 利用单独的烟雾发生器发烟产生具有一定湿度和温度的熏烟,可经过滤后引入烟熏室,对肉制品进行 熏制的方法. ３􀆰６ 液熏法　liquidＧsmoking 利用烟熏香味料经添加、喷涂或浸泡等工艺使肉制品呈现烟熏风味的方法. ４　产品分类 按照原料来源,可分为畜肉腊肠、禽肉腊肠、副产物腊肠和混合原料腊肠等. ５　加工企业基本条件要求 ５􀆰１　生产加工要求 应符合GB１４８８１的规定,同时宜符合GB/T２０８０９、GB/T２０９４０、GB/T２９３４２的规定. ５􀆰２　生产用水要求 应符合GB５７４９的规定. ６　原辅料、添加剂和加工用相关产品要求 ６􀆰１　一般要求 原料、辅料、添加剂、肠衣以及加工用相关产品应具备合格证明文件,并按其要求储存,每批次均应进 行验收,验收合格方可使用. ６􀆰２　原料 鲜、冻畜禽肉及其可食用副产物应符合GB２７０７的规定,鲜、冻畜肉同时宜符合GB/T９９５９􀆰１、 GB/T９９５９􀆰２、GB/T１７２３８、GB/T９９６１的规定,鲜、冻禽肉及其可食用副产物同时应符合GB１６８６９ 的规定,猪副产品同时宜符合GB/T９９５９􀆰４的规定. ６􀆰３　辅料 应符合相关国家标准、行业标准和有关规定. ６􀆰４　添加剂 应符合相关国家标准、行业标准和有关规定. ６􀆰５　肠衣 天然肠衣应符合GB/T７７４０的规定,胶原蛋白肠衣应符合GB１４９６７的规定,其他肠衣或模具应符合 相关标准和规定. ６􀆰６　加工用相关产品 产品在加工过程中使用的洗涤剂、消毒剂以及加工工具、设备应符合GB１４８８１及相关标准的规定. ７　加工技术要求 ７􀆰１　工艺流程 ２NY/T４２８２—２０２３ 应符合图１的规定. 配料 　↓ 原料预处理→绞(切)丁→混拌→腌制或不腌制→成型→干制→熏制或不熏制→冷却→成品 图１　腊肠加工工艺流程 ７􀆰２　加工技术 ７􀆰２􀆰１　原料预处理 ７􀆰２􀆰１􀆰１　加工前鲜原料肉中心温度应控制在－５℃~７℃,冷冻原料肉解冻环境温度最高不应超过 ２１℃;解冻后中心温度宜控制在４℃以下,最高不应超过７℃;不同解冻方法与要求应符合NY/T３５２４ 的规定. ７􀆰２􀆰１􀆰２　原料肉修整应去掉碎骨、淤血块、污物、筋膜等,根据需要可进行清洗、沥干,修整车间温度不高 于１２℃. ７􀆰２􀆰２　绞(切)丁 将原料肉绞(切)成肉丁,脂肪需要漂洗的,水温不宜高于７５℃,漂净浮油后应冷却、沥干. ７􀆰２􀆰３　配料 按照产品工艺要求进行配制,添加剂使用量应符合GB２７６０的规定. ７􀆰２􀆰４　混拌 将配料按一定比例添加,并搅拌均匀. ７􀆰２􀆰５　腌制 若需要,可进行腌制处理,环境温度不高于４℃. ７􀆰２􀆰６　成型 根据产品的不同,可采用充填入肠衣或模具等方式使物料成型,充填入肠衣的按照需要长度进行分 段,必要时扎针排气、漂洗. ７􀆰２􀆰７　干制 根据工艺需要选择烘焙、风干、晾晒等干制方法,高温烘焙(风干)干制温度应控制在２５℃~７０℃;低 温风干干制温度应控制在０℃~２５℃;自然晾晒或风干的香肠宜悬挂于有阳光或阴凉通风处;利用发酵 用菌种发酵辅助干制工艺的,菌种必须符合国家有关标准或规定.根据不同干制方法控制干制时间,成品 水分含量应符合GB/T２３４９３的规定. ７􀆰２􀆰８　熏制 若需要,熏制可选用直接烟熏法、间接烟熏法、液熏法等,熏制温度不宜高于７０℃. ７􀆰２􀆰９　冷却 温度高于室温时,应置于干燥、洁净、低于室温环境,使产品降至室温. ７􀆰３　加工关键点控制 应包括但不限于: a)　原辅料的验收; b)　干制的参数控制; c)　熏制的参数控制. ８　记录和文件管理 应符合GB１４８８１的规定. ３