2 0 2 3 0 2 1 7 发 布 － － 2 0 2 3 0 6 0 1 － － 实 施 加 工 用 芥 菜 2 6 中 华 人 民 共 和 国 农 业 行 业 标 准 备 案 号 ： X X X X - X X X X Ｉ Ｃ Ｓ 6 7 . 0 8 0 . 2 0 C C S X 7 0 6 — 2 0 2 3 M u s t a r d f o r p r o c e s s i n g Ｎ Ｙ ／ Ｔ 中 华 人 民 共 和 国 农 业 农 村 部 发 布 代 替 N Y / T 7 0 6 — 2 0 0 3NY/T７０６—２０２３ 前　　言 本文件按照GB/T１􀆰１—２０２０«标准化工作导则　第１部分:标准化文件的结构和起草规则»的规定 起草. 本文件代替NY/T７０６—２００３«加工用芥菜»,与NY/T７０６—２００３相比,除结构调整和编辑性改动 外,主要技术变化如下: a)　增加了芥菜、卷叶、黑疤、裂缝、空心、糠心、抽薹、缺陷专用术语及解释(见第３章); b)　更改了加工用芥菜的分类,原分为“茎瘤芥、大头芥、叶用芥”,修改为“茎芥、根芥、叶芥”(见４􀆰１、 ４􀆰２、４􀆰３,２００３年版４􀆰１、４􀆰２、４􀆰３); c)　增加了对茎芥、根芥、叶芥常见加工产品的介绍(见４􀆰１、４􀆰２、４􀆰３); d)　增加了叶用芥菜分类(见４􀆰３); e)　增加了感官要求中对成熟度和腐烂、异味、黄叶等缺陷的要求,对叶芥的片、叶柄、叶球、中肋、株 型等的要求(见５􀆰１); f)　增加了分蘖芥、结球芥、宽柄芥等级规格的具体要求(见５􀆰１􀆰３􀆰３分蘖芥、５􀆰１􀆰３􀆰４结球芥、 ５􀆰１􀆰３􀆰５宽柄芥); g)　删除了原有茎瘤芥、大头芥、叶用芥(大叶芥)“同批次个体间质量差不应超过３０％”的表述(见 ２００３年版５􀆰１􀆰１茎瘤芥、５􀆰１􀆰２大头芥、５􀆰１􀆰３􀆰２大叶芥); h)　增加了等级规格中“抽薹”项目和相应的指标(见５􀆰１􀆰３􀆰２表４、５􀆰１􀆰３􀆰３表５、５􀆰１􀆰３􀆰４表６、 ５􀆰１􀆰３􀆰５表７); i)　增加了等级规格中“糠心率”项目和相应的指标(见５􀆰１􀆰２表２); j)　更改了总不合格率的范围(见５􀆰１表１、表２、表３、表４、表５、表６、表７,２００３年版５􀆰１表１、表２、 表３、表４); k)　删除了原“卫生指标”,修改为“安全要求”(见５􀆰２,２００３年版５􀆰２); l)　更改了仪器用具中台秤的精度,原为“５g”,现为“１g”,增加了农残快速检测仪、水分快速检测仪 (见６􀆰１,２００３年版６􀆰１); m)　删除了卫生指标的检测方法(见２００３年版６􀆰４); n)　增加了总不合格率的计算公式,总不合格率为各单项不合格率之和(见７􀆰５􀆰１); o)　更改了储藏方式(见９􀆰３􀆰２,２００３年版９􀆰３􀆰２). 本文件由农业农村部乡村产业发展司提出. 本文件由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口. 本文件起草单位:四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、四川东坡中国泡菜产业技术研究院、重 庆市渝东南农业科学研究院、四川省农业科学院园艺研究所. 本文件主要起草人:陈功、张其圣、李洁芝、张伟、范永红、夏枫. 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———２００３年首次发布为NY/T７０６—２００３; ———本次为第一次修订. ⅠNY/T７０６—２０２３ 加　工　用　芥　菜 １　范围 本文件规定了加工用芥菜的分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输及储存要求. 本文件适用于加工用芥菜的购销. ２　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的必要条款.其中,注日期的引用 文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件. GB２７６２　食品安全国家标准　食品中污染物限量 GB２７６３　食品安全国家标准　食品中农药最大残留限量 GB/T２８２８􀆰４　计数抽样检验程序 GB/T１２３１３　感官分析方法　风味剖面检验 GB/T３４３４３　农产品物流包装容器通用技术要求 GB/T３４３４４　农产品物流包装材料通用技术要求 ３　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件. ３􀆰１ 芥菜　mustard 十字花科芸薹属一年生草本植物. ３􀆰２ 瘤茎　tubercle 具有瘤状凸起的肉质茎. ３􀆰３ 薹茎　floweringstem 瘤茎上端抽生的花茎. ３􀆰４ 卷叶　rolledleaf 结球芥菜中心相互叠抱的叶片. ３􀆰５ 黑疤　blackscar 芥菜在生长发育、采摘和储运过程中,受阴雨天气、品种抗性及物理、化学和生物等作用影响,造成叶 面、茎部或根部形成的黑色疤斑. ３􀆰６ 裂缝　craquelure 芥菜肉质根因水分关系失调引起的生理病害,多沿肉质根纵向开裂,裂口深度及长度不一,开裂的肉 质根易生软腐病,不耐储藏. ３􀆰７ 空心　hollowness １NY/T７０６—２０２３ 芥菜在生长后期,木质部的一些远离输导组织的薄壁细胞因缺乏营养物质的供应而导致组织衰老、内 含物减少,内部组织出现海绵状,影响食用品质和营养价值. ３􀆰８ 硬心　hardcore 肉质根髓部的白色硬块. ３􀆰９ 糠心　chaffcore 芥菜在生长过程中,因为品种与播期、施肥与管理、采收与储藏等多种原因,导致肉质根中心部分产生 病变甚至出现空洞或空隙,呈疏松状、木质化,风味变淡,商品价值降低. ３􀆰１０ 抽薹　bolting 在芥菜花芽分化以后,花茎从叶丛中伸长生长的现象,是植株进入生殖生长的形态标志. ３􀆰１１ 缺陷　defect 芥菜植株在生长发育、采摘和储运过程中,受物理、化学和生物等作用影响,对植株形态和品质造成的 伤害,如空心、硬心、糠心、裂缝、抽薹、虫斑、腐烂、黑疤、冻害、机械伤等. ４　分类 ４􀆰１　茎芥 学名茎瘤芥.以肥大多汁的瘤茎作加工原料,其茎基部膨大,形成肥嫩的瘤状肉质茎.常见加工产 品:榨菜. ４􀆰２　根芥 学名芜菁,又名大头芥,俗名大头菜、疙瘩菜.以肥大的肉质根作加工原料,肉质根质地紧密,水分少, 纤维多,有芥辣味并稍带苦味.常见加工产品:大头菜. ４􀆰３　叶芥 以肥大的叶片或中肋作加工原料,有明显的长柄,叶面皱缩,叶柄细圆,茎直立.加工用叶芥包括小叶 芥、大叶芥、分蘖芥、结球芥、宽柄芥.常见加工产品:酸菜、梅干菜、雪菜、芽菜、冬菜等. ４􀆰３􀆰１　小叶芥 以圆厚的叶柄和中肋作加工原料的叶芥. ４􀆰３􀆰２　大叶芥 基生叶及茎生叶大,以宽大的叶片作加工原料的叶芥. ４􀆰３􀆰３　分蘖芥 以叶片、叶柄和中肋作加工原料的叶芥,叶缘有大小不等的锯齿,其分蘖和叶数因品种不同相差悬殊. ４􀆰３􀆰４　结球芥 又名包心芥菜、盖菜,以叶球和叶片为加工原料的叶芥. ４􀆰３􀆰５　宽柄芥 俗称笋壳菜、青菜、宽板菜,以叶片、叶柄为加工原料的叶芥,叶面皱缩,叶缘波浪状,叶柄扁而肥大、质 地脆嫩、纤维细短,有一定辛辣味. ５　要求 ５􀆰１　感官要求 ５􀆰１􀆰１　茎芥 基本要求: ２NY/T７０６—２０２３ a)　成熟度一致,同一品种或相似品种,瘤茎呈近圆球形、扁圆球形或纺锤形,无长形和畸形,不带短 缩茎、薹茎和叶柄; b)　瘤茎表皮呈绿色或淡绿色,具有光泽,不附着外来物质,皮薄; c)　无虫害、机械损伤、冻伤、腐烂等缺陷,无异味. 按加工要求分为一级、二级和三级,各级规格应符合表１中的规定. 表１　茎芥等级规格 品质项目 质量,g 腐烂 黑疤 裂缝,cm 空心率,％ 硬心率,％等级 一级 二级 三级 １５０~５００ １００~１４９或５０１~６００ ＜１５０或＞６００ 无 无 无 深度＜１,长度＜２ ０≤空心率＜５ ５≤空心率≤１０ １０＜空心率≤２０ ０≤硬心率＜５ ５≤硬心率≤１０ １０＜硬心率≤２０ 总不合格率(X),％ X＜１０ １０≤X≤１５ １５＜X＜２０ ５􀆰１􀆰２　根芥 基本要求: a)　成熟度一致,同一品种或相似品种,肉质呈圆锥形、圆柱形或纺锤形,无畸形,不带侧根、薹茎和 叶柄; b)　根茎表皮呈淡绿色,肉质根表面光滑,不带外来物; c)　无虫害、机械损伤、冻伤、腐烂等缺陷. 按加工要求分为一级、二级和三级,各级规格应符合表２中的规定. 表２　根芥等级规格 品质项目 质量,g 腐烂 黑疤 裂缝,cm 糠心率,％等级 一级 二级 三级 ３００~６００ ２００~２９９或６０１~７００ ＜２００或＞７００ 无 无 无 深度＜１,长度＜２ ０≤糠心率＜５ ５≤糠心率≤１０ １０＜糠心率≤２０ 总不合格率(X),％ X＜１０ １０≤X≤１５ １５＜X＜２０ ５􀆰１􀆰３　叶芥 ５􀆰１􀆰３􀆰１　小叶芥 基本要求: a)　成熟度一致,同一品种或相似品种,叶片呈椭圆形、绿色或深绿色、鲜嫩,不带外来物质,不带根、 无黄叶; b)　叶柄呈不规则五菱圆筒形、绿白色,有蜡粉、无刺,质地脆嫩、芥辣味浓; c)　无虫害、腐烂、黑斑、机械损伤、冻伤等缺陷. 按加工要求分为一级、二级和三级,各级规格应符合表３中的规定. 表３　小叶芥等级规格 品质项目 质量,g 叶柄,cm等级 一级 二级 三级 ＞３０００ ２０００~３０００ ＜２０００ ＞３５ ３０~３５ ＜３０ 总不合格率(X),％ X＜１０ １０≤X≤１５ １５＜X＜２０ ３NY/T７０６—２０２３ ５􀆰１􀆰３􀆰２　大叶芥 基本要求: a)　成熟度一致,同一品种或相似品种,茎直立,基生叶及茎生叶大、鲜嫩,绿色或深绿色,不带外来物 质,不带根、无黄叶; b)　无虫害、腐烂、机械损伤、腐烂和冻伤等缺陷. 按加工要求分为一