ICS 67. CCS H 6 团 传 Spe 2021 -020 62 传统黔 ecificati hydro - 09 - 28发黔菜 ion for c ochloric 发布 体 盐酸 cuisine acid—— 贵州旅 酸干烧 craftsma —The tra 旅游协会标 烧鱼烹 anship of aditiona 发布 Q 标 烹饪技 f spicy l Guizho 布 QLY T/QLY 0 技术规 fried fi ou cuisin 2021 - 1Y 准 18—2021 规范 ish with ne 10 – 01实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 018 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 018— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵 州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐 楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、 罗洪士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 盐酸 可做小菜 浓郁，酸 0.2 菜点 见图 点源流 酸，即盐酸菜 菜，同时作 为 酸甜香辣； 口 点典型形态 示 图1。 ，以黔南布 依 为调料。典 型 口感醇厚、 独 示例 图 依族苗族自 治 型菜品有盐酸 独特的地方 民 图1 盐酸干 烧 引 治州独山县 的 扣肉、盐酸 干 民族风味。 烧鱼 胡林 言 的腌酱菜最 具 干烧鱼。经 烹 制作 潘 绪 具特色。融酸甜 烹调，盐酸 菜 绪学摄 T/QLY 甜辣咸一体， 菜渗透入食 材 Y 018—2021 III 蒜香浓郁； 材，形成酱 香 香 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB GB GB/GB/NY/SB/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 料 4.3 4.3.1 文件规定了 传 感官要求、 最 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 1445 绵 2721 食品 安 5749 生活 饮 17715 草 鱼 T 18186 酿 T 30383 生 T 744 绿 色 T 10303 老 T 10416 调 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 草鱼 1 条（8 盐酸菜 155 g 肥瘦火腿 3 5 味料 盐3 g，应符 白糖 10 g，应 酱油 8 ml，应 陈醋 9 ml， 料酒 6 ml，且 红油 15 ml。 高汤 250 ml 头 姜10 g，应符传统黔 传统黔菜盐 酸 最佳食用时 间 传统黔菜盐 酸 内容通过文 中 本适用于本 文 白糖 安全国家标 准 饮用水卫生 标 鱼 酿造酱油 生姜 色食品 葱 蒜 老陈醋质量 标 调味料酒 菜 术语与 定 的术语和定 义 800 g～1000 g。 5 g。 符合 GB 2721 应符合 GB/ T 应符合 GB/ T 应符合 SB/ 且符合 SB/ T 。 符合 GB/T 3黔菜 盐 酸干烧鱼烹 饪 间与温度。 酸干烧鱼的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 标准 定义 义适用于本 文 g）， 应 符 的规定。 1445 的规 定 18186 的 要 T 10303 的 要 10416 的 要 0383 的规 定 盐酸干烧鱼 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 符合GB 1771 5 定。 要求。 要求。 要求。 定。 鱼烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版 5的规定。技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 018—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 018 — 2 4.3.2 大蒜 4.3.3 香葱 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 炊具 5.1 炒锅及 器具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 草鱼 6.1.2 姜、 6.1.3 在鱼 6.1.4 猪肥 加工 6.2 6.2.1 炒锅 色黄时， 捞 6.2.2 锅内 高汤，烧 沸 汁快收干 时 7 盛装 盛装器 7.1 条形浅 盛装方 7.2 收干亮 8 感官要 求 色泽 8.1 酱红油 香味 8.2 盐酸飘 口味 8.3 咸中带—2021 蒜12 g，应符 葱10 g，应符 用水 合 GB 5749的 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 鱼宰杀治净， 、大蒜、香 葱 鱼身的两侧 用 肥瘦火腿、 盐 锅置旺火上， 捞出，控油。 内放入油 40 沸，加盐、白 时，淋入红油 器皿 浅窝盘。 方法 亮油，起锅, 装 求 油亮，色彩丰 飘香，增加食 带甜，微辣 微符合 NY/T 7 4 符合 NY/T 7 4 规定。 保持鱼身 完 葱分别加工 成 用直刀剞上 白 盐酸菜分别 切 放入油 900 ml 烧热， 爆 糖酱油、陈 醋 ，起锅装入 盘 装入条形浅 窝 富。 欲。 微酸。 44 的规定。 44 的规定。 完整。 成姜片、姜 米 白果形，加 盐 切成细粒状。 ml（实耗 50 爆香姜米、 蒜 醋调味，投 入 盘内，撒入 葱 窝盘内。 米、蒜米、 葱 盐、料酒、 姜 ml），烧至 六 蒜米、下入 肥 入炸好的鱼 同 葱白花。