ICS 67.040 CCS X 10 DB3407 铜 陵 市 地 方 标 准 DB 3407/ T 008—2022 铜陵生姜小作坊生产加工规范 Production and processing specifications of Tongling ginger workshop 2022 - 08 - 24 发布 铜陵市市场监督管理局 2022 - 09 - 24 实施 发 布 DB3407/ T 008—2022 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 1 5 生产加工从业人员和场所环境 ........................................................ 1 6 设备设施 .......................................................................... 2 7 原辅材料 .......................................................................... 3 8 生产过程控制 ...................................................................... 3 I DB3407/ T 008—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由铜陵市食品药品检验中心提出。 本文件由铜陵市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：铜陵市食品药品检验中心、铜陵市市场监督管理局、铜陵市标准化研究中心、铜 陵市天农白姜种植专业合作社、铜陵市佘农姜业有限公司、铜陵山礼文化发展有限公司。 本文件主要起草人：钱世兵、徐光耀、夏俊才、马国新、叶琳、陈郝、方晴、舒敏、胡婷婷、佘丰 收、张涛。 II DB3407/ T 008—2022 铜陵生姜小作坊生产加工规范 1 范围 本文件规定了铜陵生姜小作坊生产过程中生产加工人员、场所环境、设备设施、原辅材料、生产过 程控制的要求。 本文件适用于铜陵市生姜小作坊的生姜生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2760 食品安全标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 铜陵生姜 Tongling ginger 铜陵市范围内种植的生姜。 3.2 生姜小作坊 Ginger workshop 从业人员少、生产加工规模小、生产条件和工艺流程简单，从事生姜生产加工的固定场所。 4 基本要求 铜陵生姜小作坊生产加工应符合GB 2714、GB 2760、 GB 7718、GB 5749 、GB 14881的规定。 5 5.1 生产加工从业人员和场所环境 从业人员 1 DB3407/ T 008—2022 5.1.1 从业人员健康 直接从事生产加工的从业人员持有有效健康合格证明，患有有碍食品卫生的疾病人员，调离食品生 产岗位。 5.1.2 关键岗位从业人员 关键岗位从业人员了解与所生产食品相关的食品安全法律法规和标准知识。 5.1.3 操作人员卫生 操作人员保持个人整洁，穿戴洁净的工作衣、帽、鞋，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物、不 喷洒香水，不在加工场所内吸烟和吐痰。 5.2 场所环境 生产加工场所与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源应保持安全距离， 不受污染源污染。 5.3 生产加工区域 5.3.1 生产加工区域应整洁、卫生，光线、通风良好。无积水、裸露废弃物或者其他与生产无关杂物， 无饲养畜禽等。 5.3.2 生产加工区域与生活区应有效分隔。 5.3.3 生产设备应布局合理，合理划分作业区。洗姜刮姜区、腌制间、包装间应分开，原辅料库、包 装材料库应与生产加工区分开；无交叉污染。 5.3.4 防鼠、防虫、防尘设施应完好齐备。 5.4 场所内部结构材料 5.4.1 地面应采用水泥、瓷砖等硬质材料铺设，平整、无裂缝、整洁卫生。 5.4.2 墙面应采用无毒、无味的防渗透材料建造，或者使用无毒、无味、防霉、不易脱落的涂料粉刷， 墙面平滑、无污垢。内包装间墙壁瓷砖不低于 1.5 米。 5.4.3 屋顶应采用无毒、无异味材料建造，表面清洁，无脱落、不渗漏。 5.4.4 门窗应闭合严密、开闭正常，清洁卫生。 6 设备设施 6.1 6.1.1 6.1.2 6.2 生产加工设施 应配备与生产加工相适应的设备。 应配置满足要求的洗手、更衣、消毒、照明、通风、排水、温控、清洗等设施，使用正常。 设施材质 6.2.1 与食品原料、半成品、成品接触的设备、工具和容器的材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、 光滑，并保持清洁，材质符合安全卫生标准。 6.2.2 直接与生姜接触的设备、工具、容器，在使用前、加工后应清洗干净，必要时还应进行消毒。 已清洁和消毒过的设备、工具和容器，应按标识定位存放。 2 DB3407/ T 008—2022 6.3 废弃物存放设施 应配备必要的废弃物存放专用设施，废弃物应及时清除，设施应保持清洁。 7 7.1 原辅材料 进货查验 7.1.1 原辅材料、包装材料质量应符合食品安全标准要求。 7.1.2 应如实记录购进的原料、辅料等相关产品的名称、数量、产地以及供货者名称和联系方式、购 货日期，按规定保存记录。 7.1.3 购进辅料应查验供货者的许可证和产品合格证明。 7.2 原辅材料贮存 7.2.1 贮存环境整洁卫生，温、湿度应符合要求，必要时配备冷藏设施。原辅料离地离墙存放。 7.2.2 过期、失效、变质、污秽不洁及受到其他污染的原辅材料和回收食品应在指定区域单独存放， 明确标识，半成品和成品不应混放。 7.2.3 包装材料应单独存放。 7.3 生产用水 生产用水应符合GB 5749要求。 8 8.1 生产过程控制 基本工艺流程 基本工艺流程应包括： a) 选姜； b) 清洗； c) 刮皮； d) 腌制； e) 晾晒； f) 整理（分割、调味）； g) 包装。 8.2 选姜 应挑选表面光滑、无瘟病的新鲜生姜，剔除姜兜子（老根）。 8.3 清洗 将选好的鲜姜泥土杂质去除，清洗干净。 8.4 刮皮 将生姜外皮刮除干净。 8.5 腌制 3 DB3407/ T 008—2022 将已刮皮的生姜放入缸或适宜容器内，加盐腌制12小时左右。 8.6 晾晒 将已腌制好的生姜于适宜的介质（竹席和芦苇等制品上面）晾晒至符合要求。 8.7 整理 按不同风味要求分割调味。 8.8 包装 将分割好的生姜装瓶（袋），加调味料，封盖（袋）。 8.9 食品添加剂使用 应符合GB 2760的规定。 8.10 污染控制 8.10.1 不应添加非食用物质和其他可能危害人体健康物质。 8.10.2 清洁剂、消毒剂的贮存、保管及领用应由专人负责。 _________________________________ 4