ICS 03.080.01 CCS X 00 江 苏 省 地 方 标 准 DB32/T 4329—2022 农村（社区）聚餐点建设服务规范 Construction and service specification of rural (community) dinner spots 2022-08-23 发布 2022-09-23 实施 发 布 DB32/T 4329—2022 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由泰州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：泰州医药高新技术产业开发区（泰州市高港区）市场监督管理局、泰州医药高新 区民间厨师协会、泰州市标准化院。 本文件主要起草人：孙静、卢斌、谢征征、傅朝阳、吴薇、陈蓝生、郭健、李海鹏、张婧娴、王友 成。 I DB32/T 4329—2022 农村（社区）聚餐点建设服务规范 1 范围 本文件规定了农村（社区）聚餐点的选址、场所内部设置、设施设备、人员及管理制度、申报管理 要求、餐饮服务要求、安全与应急处理、服务质量监督与改进等内容。 本文件适用于农村（社区）聚餐点的建设与服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 19038 顾客满意测评模型和方法指南 GB/T 19039 顾客满意测评通则 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 农村（社区）聚餐 rural (community) dine together 农村居民自发组织、在餐饮服务单位以外场所举办的一次性 50 人以上的聚餐活动。 3.2 农村（社区）聚餐点 rural(community) dining place 村、社区为群众提供具有一定餐饮加工条件的聚餐的固定场所。 3.3 帮厨 kitchen-hand 厨师的帮手，主要负责切菜、配菜等工作。 4 选址 4.1 应选择与农村（社区）聚餐点相适应的地点，有符合标准的饮用水和电力供应，保持该场所环境 清洁。 4.2 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕、化粪池、垃圾堆等污染源 25 m 以上。 4.3 不应选择对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染 源不能有效清除的地点。 4.4 不应有可导致虫害大量孳生的场所，难以避开时应采取必要的防范措施。 5 场所内部设置 5.1 基本要求 2 DB32/T 4329—2022 5.1.1 农村（社区）聚餐点内部结构与材料应符合 GB 31654 的要求。 5.1.2 应设置原料贮存区、食品处理区、就餐区、凉菜制作专区、辅助区。 5.1.3 食品处理区中的切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、凉菜间等加工制作场所应设置在室内。 5.1.4 按照原料贮存、处理、切配、加工、成品供应的流程应合理布局，且各区域标识明显，防止食 品在存放、操作过程中产生交叉污染。 5.2 原料贮存区 5.2.1 应设置主、副食贮存仓库或区域，原料、半成品和成品分开存放，且区分标识明显，并有机械 通风设施。 5.2.2 食品与非食品存放区域应分开设置，不得与农药、化肥等有毒有害物质同库存放。 5.3 食品处理区 2 5.3.1 食品处理区面积应不小于 20 m ，达到明厨亮灶要求。 5.3.2 食品处理区内设置初加工制作区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、凉菜间。 5.3.3 地面平整，用无毒、不透水、不易积垢、防滑的材料建成并设有明显的防滑提醒标志。 5.3.4 初加工制作区、切配区、烹调区、餐用具清洗消毒区等场所的地面易清洗，并配有排水系统。 5.3.5 墙壁采用无毒、无异味的浅色材料，初加工制作区、切配加工区、餐用具清洗消毒区和烹调区 等场所应贴 1.5 m 以上瓷砖墙裙或浅色、不吸水、易清洗的墙裙。 5.3.6 门、窗装配严密，易于拆洗且不生锈，防蝇防尘设施齐全，与外界直接相通的门可以自动关闭。 5.3.7 有天花板，采用无毒、无异味、表面光洁、浅色材料装修。 5.4 就餐区 2 5.4.1 就餐区面积应不小于 150 m 。 5.4.2 地面应采用防滑地面砖铺设或对地面进行防滑处理并设有明显的防滑提醒标志。 5.4.3 门窗装配严密，与外环境直接相通的门和可开启的窗应设置防蚊蝇设施。 5.4.4 采光通风良好，配备大功率光源，确保室内明亮。 5.5 凉菜制作专区 2 5.5.1 有凉菜制作专区，面积不低于 5 m ，入口处配备洗手、消毒、更衣设施，内有操作台，墙裙铺 设到顶。 5.5.2 食品传递窗应专用，可开闭，其他窗封闭。 5.5.3 专区内设置独立空调、紫外线灯、专用冷冻或冷藏设备，配备不锈钢或瓷砖材料的工具清洗水 池，不应有明沟。 5.6 辅助区 5.6.1 辅助区包括燃气瓶摆放区、卫生间、更衣室等辅助区域。 5.6.2 燃气瓶摆放区应设置在食品处理区和就餐区隔墙以外，与燃气具的安全距离不低于 5 m。 5.6.3 应设置单独的卫生间，卫生间应远离食品处理区和就餐区，并配备排风、冲洗设备和水源。 5.6.4 宜配置更衣室，并配备衣柜衣架。 6 设施设备 6.1 基本要求 应配备相应的采光、照明、防腐、防蛀、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 6.2 餐用具清洗消毒保洁设施 6.2.1 应至少设置 2 个餐用具清洗专用水池并用标识标明。 3 DB32/T 4329—2022 6.2.2 配备消毒设备设施，餐用具清洗消毒方法参见附录 A。 6.2.3 配备餐具保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 6.2.4 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 6.3 食品原料、清洁工具和清洗水池 6.3.1 初加工制作区应分别设置肉类、蔬菜类、水产品类原料的清洗水池，并有明显标识。 6.3.2 应设置专用于拖把等清洁工具、用具的低位清洗水池，位置应不会污染食品及加工制作过程。 6.3.3 应按区域分色配置抹布。 6.3.4 水池的大小和数量应满足实际需要。 6.4 设备、工具和容器 6.4.1 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应无毒、清洁，且易于清洗消毒、便于检查。 6.4.2 刀具、菜墩等加工工具根据生熟、用途等分色配置，标识明显。 6.4.3 用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开和使用，并有明显的区分标识。 6.4.4 应配备切配生食品的操作台。 6.4.5 应配备与承办规模相适应的餐具和存放生、熟食品的容器。 6.4.6 应配备数量充足的食品留样容器。 6.4.7 应配备数量充足的存放食品、物品等货架。 6.4.8 所配备的设备、工具和容器应是合格产品，操作安全。 6.5 通风排烟设施 烹饪区应采用机械排风，并配备机械排风设施设备。 6.6 冷藏设施 应配备冷藏冷冻柜，并有温度外显装置。生食品、熟食品、半成品、成品、水产、禽肉、畜肉、蔬 菜等应分开存放，并设置明显区分标识。 6.7 废弃物处置设施 6.7.1 食品处理区应配备废弃物容器并配有盖子。 6.7.2 应配置专用的餐厨废弃物处置设施。 6.8 监控设施 6.8.1 宜安装音视频监控设备设施，对整个聚餐活动进行实时安全监控。 6.8.2 在食品处理区宜安装带有远程传输功能的音视频监控设备设施。 7 人员及管理制度 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 对民间厨师和帮厨应定期进行健康检查，取得有效健康证明后方可从事承办工作。 民间厨师和帮厨应定期参加食品安全委员会办公室组织的培训。 应配备专（兼）职食品安全管理人员。 应制定食品安全管理制度。 应将岗位责任制度贴在醒目位置。 聚餐点应购买食品安全责任险。 8 申报管理要求 8.1 聚餐申报 4 DB32/T 4329—2022 农村（社区）集体聚餐的举办者和承办者（民间厨师）协商后，应由举办者提前 3 天到所在村（社 区）聚餐点专（兼）职管理员处进行申报，并签订食品安全承诺书。申报备案登记表示例见附录 B，食 品安全承诺书示例见附录 C。 8.2 登记备案 8.2.1 农村（社区）聚餐点专（兼）职管理员对申报人填写的申报内容进行审核。 8.2.2 审核内容应包括承办者（民间厨师）资质、用餐时间、用餐人数、帮厨人数等内容。 8.2.3 对符合准入要求的，进行登记备案，确定用餐地点和时间，并进行食品安全风险提示。对不符 合要求的，告知申请人不符合原因及整改意见。 8.3 现场指导 所在村（社区）聚餐点专（兼）职管理员应对餐饮服务进行现场指导，填写记录表，对不符合食品 安全要求的提出整改意见，并督促其整改，直至劝诫停办。 8.4 资料汇总上报 农村（社区）聚餐点餐饮服务提供完毕后，应由村（社区）聚餐点专（兼）职管理员归集整理相关 资料，以报表形式将辖区内农村聚餐信息报送至镇（街道）食品安全委员会办公室。 9 餐饮服务要求 9.1 确定菜谱 承办者（民间厨师）根据举办者的需求，依据聚餐人数合理确定菜谱，防止食品浪费。 9.2 食品采购 9.2.1 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得 采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品。农 村集体聚餐禁用、慎用食品类别（品种）名单参见附录 D。 9.2.2 食品、食品添加剂应从正规渠道购进，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购 物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 9.2.3 食品应分类存放，冷藏温度应在 0℃～8℃，冷冻的温度应在-12℃以下。 9.2.4 食品添加剂尽可能不使用，如确需使用，应在村（社区）聚餐点专（兼）职管理员现场指导下， 按照 GB 2760 的要求使用。 9.3 初加工与切配 9.3.1 加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应加工和使用。 9.3.2 食品原料在使用前应洗净，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 9.3.3 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 9.3.4 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 9.3.5 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 9.3.6 生熟食品的加工工